No son un restaurante pero ofrecen comida, no son ladrones pero usan pasamontañas, hacen giras pero no son un grupo músical. Sabor Clandestino es ante todo un colectivo de cocineros y cocineras dispuestos a remover paladares y preconceptos. 

Once y veinte  de la mañana de un sábado, desde la madrugada no ha dejado de llover tampoco han dejado de trabajar los chicos y chicas del colectivo que harán una intervención callejera denominada “Somos calle”. Se trata de una degustación culinaria gratuita, anunciada en Cochabamba en la Plaza de las Banderas.

Están allí puntuales pero la lluvia obliga a un cambio de locación, apenas unas cuadras hasta un kiosco cerrado del stadium a fin de guarecerse del chubasco. Al menos la mesa queda cubierta, no las personas que cada vez son más, pero mojarse no le importa mucho a nadie. Todos están allí para ver y saborear.

De lejos, cuando bajan del auto con mesas y enseres, parecen listos para asaltar un banco: los trajes negros, las capuchas. Sin embargo sus delantales descolocan cualquier sospecha.

Sobre la mesa, en los recipientes de acero, ponen cosas extrañas que no parecen comestibles: flores, rulos morados que lo mismo podrían ser de papel que de remolacha, hojas, guindas con olor a vinagre, óvalos azules de apariencia gelatinosa, mangas pasteleras rellenas de todos los colores.

No hay platos sino soportes, bandejas redondas de metal con base de espejo. Sobre ellas dejan caer un chorro amarillo brillante, encima colocan el óvalo azul, con seguridad y destreza, lo dejan en el centro como si fuera el iris de un ojo. La presión de los tubos de crema deja salir una espuma blanca que forma un aro alrededor. Sabremos luego que es crema de copoazú. Sobre esa nube se disponen flores, hojas y decenas de detalles que se colocan con pinzas.

Son varias personas trabajando sobre la mesa, parecen un grupo de hormigas, ninjas o doctores. Todo es velocidad y concentración. Aquello podría ser una cirugía, la desconexión de una bomba o el inicio de una degustación.

Queda claro que no todos van a probar el iris azul. Se prioriza a los que llegan temprano, el número de comensales se ha triplicado, pero la recompensa es para quienes han superado la lluvia y están allí desde temprano. Hay muchas más personas, nadie se va, todos quieren saber quienes son y sobre todo, cómo sabe lo que hace Sabor Clandestino.

Las piezas se reparten rápido, la comida “vuela”. Quedan unos cuantos óvalos azules que pronto reciben un poco de crema encima, algunas flores y hojas. No es la pieza completa, pero sí una versión resumida que se reparte y acaban enseguida

El contacto del semifrío en el paladar recuerda a las gelatinas, pero ésta tiene un relleno espumoso, y más adentro, un corazón de mermelada. Tal vez de un fruto rojo. 

Quizás es la hierbabuena, o las flores y el copoazú, pero ese bocado es como llegar temprano en bicicleta a Tiquipaya una mañana después de la lluvia, por una ruta de tierra, en ese punto donde la ciudad parece terminarse, cuando se siente que aún queda algo de la campiña. Justo cuando el sol evapora el agua de la noche y trae los aromas del campo. Breve, fresco y dulce.

El bocado hace su magia. Hay gente que sonríe y otros que no.

Tan rápido como llegaron, los cocineros desarman sus cosas, empacan platos sucios, ordenan recipientes. La gente quiere sacarse selfies con el casero mayor, Marco Quelca. El equipo sigue trabajando pero hace una pausa para la foto final.

Luego hay aplausos, sonrisas y felicitaciones. Ha dejado de llover, es hora de volver a casa. Al colectivo todavía le queda una noche de servicio, siete tiempos y una experiencia culinaria completa que ofrece en su tour 2022 por Cochabamba.